दिनेश सुवेदी र घनश्याम अर्याल
मासुलाई सन्तुलित भोजनको एउटा महत्वपूर्ण कम्पोनेन्टका रुपमा लिने गरिन्छ। एकातर्फ मासुका पारखी दिनानुदिन बढ्दै गइरहेका छन् भने अर्कोतर्फ अध्ययनहरुले प्रोटिन र अन्य खनिज तथा भिटामिनका लागि मासुलाई सर्वोत्तम स्रोत भनेका छन्। वनस्पतिबाट प्राप्त हुने प्रोटिनभन्दा अण्डा, माछा, मासु र दूधजन्य पदार्थबाट प्राप्त हुने प्रोटिनलाई बढी गुणस्तरीय मानिन्छ।
सन् १९७० देखियता विश्वव्यापी मासु उत्पादन र प्रतिव्यक्ति मासु खपत दोब्बर भएको छ। सन् २००८ मा भएको एक अनुसन्धनका अनुसार बढ्दो विश्व जनसंख्याका कारण सन् २०५० सम्ममा मासुको खपत ७२ प्रतिशतले वृद्धि हुने अनुमान छ। त्यसैले मासु वा मासुजन्य प्रोटिन उत्पादनका अनेकौं वैकल्पिक प्रविधिहरुमा व्यापक अध्ययन अनुसन्धान भइरहेका छन्। त्यसैमध्ये 'सेन्थेटिक मिट' एउटा राम्रो विकल्प हुनसक्ने यस क्षेत्रमा काम गरिरेहेका विज्ञहरुले बताएका छन्।
त्यसो त सेन्थेटिक मिटमा अझै धेरै काम गर्न बाँकी नै छ। यसको सर्वस्वीकार्यता, पशु अधिकार र अन्य पक्षहरुमा पश्चिमा विकसित देशहरुमा पर्याप्त चर्चा चलिरहेका बेला हामी जस्ता विकासशील देशका मानिसलाई भने यो विषय अपत्यारिलो र नौलो लाग्न सक्छ। हामी कहाँ सेन्थेटिक, आर्टिफिसियल वा कृत्रिम जस्ता शब्द सुन्ने बित्तिकै प्लास्टिकका सामान वा वस्तु भन्ने भुझाइ छ। त्यसैले त हामी बेलाबेला भ्रममा पर्ने गर्छौं, प्लास्टिकको चामल, प्लास्टिक मिसाएको पिठो, प्लास्टिकको अण्डा आदि जस्ता गलत आफवाहहरुले!
यस आलेखमा परम्परागत मासु उत्पादन र यसको सीमित उत्पादन क्षमताका बीच पछिल्लो समयमा सम्भावनाका रुपमा हेरिएको सेन्थेटिक मिट र यसका केही पक्षहरुमा चर्चा गरिने छ।
सेन्थेटिक मिट के हो र कसरी उत्पादन गरिन्छ?
इन-भिट्रो पद्दति अथवा जनवारको शरीर बाहिर कृत्रिम परिवेशमा जनवारको शरीरबाट निकालिएका कोषलाई बढाएर सेन्थेटिक मिट उत्पादन गरिन्छ। यो प्रक्रियामा थोरै कोषिकाहरु लिएर त्यसैलाई जटिल मांसपेसी वा मासुको रुपमा विकसित गरिन्छ। मार्क पोस्ट, मास्ट्रिच युनिभर्सिटीका प्रोफेसरले सन् २०१३ मा मांस कोषबाट पहिलो बर्गर बनाएर सेन्थेटिक मिटको धारणालाई प्रमाणित गरेका थिए।
सेन्थेटिक मिटलाई अरु थुप्रै नामले चिनिन्छ जस्तै; कल्चर मिट, इन् -भिट्रो मिट, क्लिन मिट,ल्याब ग्रोन मिट आदि। सेन्थेटिक मिट उत्पादनको पहिलो चरण भनेको मांसपेसी बनाउने सम्भाव्य भएका उपयुक्त कोषिकाहरु (स्टेम सेलहरु) संकलन हो। स्टेम सेललाई मूल कोषिका पनि भन्ने गरिन्छ जसमा छिटो प्रसार हुनका साथै शरीरका विभिन्न अङ्गका कोषिकाहरुमा रुपान्तरण हुनसक्ने गुण रहेको हुन्छ। स्टेम सेललाई उपयुक्त कल्चर मिडियममा प्रयोगशालामा तयार पारिन्छ। कल्चर मिडियाले स्टेम सेल बढ्नका लागि आवश्यक पोषक तत्व, होर्मोन र सेल वृद्धिका कारकहरु उपलब्ध गराउने गर्छ।
यसरी १० खर्बभन्दा बढी कोष संख्या बढाउन सकिन्छ र यी कोषिकाहरु एक आपसमा मिलेर ०.३ एमएमभन्दा छोटा धेरै मायोट्युबहरु बन्छन्। मायोट्युबहरु फेरि एक आपसमा मिलेर स-साना मांसपेसी र तन्तु बन्ने गर्छन्। तिनै मांसपेसी तन्तु निरन्तर बढेर थुप्रै मांसपेसी फाइबर बन्ने बन्छन्l यसरी बनेका मासुका फाइबरलाई केही भौतिक तरिका प्रयोग गरि तन्काउने र आकार प्रकारमा रुपान्तरण गर्ने काम गरिन्छ। समग्र प्रक्रियाको अवधिभर कोषिकाहरुलाई जनवारको भित्री तापक्रमसँग मिल्ने वातावरणमा तयार गरिन्छ। साथै बाहिरी संक्रमणबाट रोक्न विशेष ध्यान पुर्याउनुपर्ने हुन्छ। यसरी थोरै जनवारको प्रयोगबाट नै धेरै मासु उत्पादन गर्न सकिन्छ जसले गर्दा धेरै जनवार मार्नु पर्ने बाध्यता हट्ने छ। यसरी बनाइएको मासु छाला, बोसो र हड्डीरहित बनाउन सकिन्छ।
एनालग मिट र सेन्थेटिक मिटबीच के फरक छ?
सजिलो गरी बुझ्नलाई सेन्थेटिक मिट भनेको मांस कोषिकाबाट नै बनाइएको हुन्छ जबकी मिट एनालगहरु सामान्यतया वनस्पति प्रोटिनबाट बनाइएको हुन्छ। मिट एनालगहरु साकाहारी मानिन्छन् तर स्वादमा र चपाउँदा मासु जस्तै अनुभव प्रदान गर्छन्। सेन्थेटिक मिट मासु जस्तो मात्र हैन मासु नै हो तर यो आवश्यकता र रुचि अनुसारका जनवार (खसी, कुखुरा, सुँगुर वा अन्य) को कोषिका वा तन्तुहरु प्रयोग गरेर बनाइन्छ। मिट एनालगहरु उच्च ताप र चाप दिएर सामान्यतया क्सट्रूसन प्रविधिबाट बनाइन्छ भने सेन्थेटिक मिट टिस्यु वा सेल कल्चर प्रविधिबाट बनाइन्छ। जटिल र संवेदनशील प्रविधि भएका कारणले हालसम्म सेन्थेटिक मिट उत्पादन प्रयोगशाला तहमै मात्र सीमित छ भने मिट एनालगहरु बजारमा पाइन थालेका छन्।
सेन्थेटिक मिट स्वास्थ्य र पोषणका सवाल
प्रत्येक वर्ष करोडौं मानिस मासुजन्य पदार्थ र मासुका लागि पालिएका जनवारबाट आउने रोगहरुबाट बिरामी हुने गर्छन्। अघिल्लो वर्ष चीनको वुहान प्रान्तमा पहिलो पटक कोरोना देखिँदा पनि त्यहाँको अव्यवस्थित मासु व्यापारलाई नै त्यसको स्रोतका रुपमा हेरिएको थियो। यद्दपि कोरोनाको स्रोतको बहस अझै जारी छ।
कृत्रिम तरिकाबाट, सुरक्षित र नियन्त्रित वातावरणमा तयार पारिएको हुँदा सेन्थेटिक मासुमा जनवारको मासुबाट सर्ने रोगहरुको जोखिम तुलनात्मक रुपमा कम हुने दावीहरु गरिएका छन्। सेन्थेटिक मिट अन्य बाह्य जीवाणुको सम्पर्कभन्दा टाढा र पूर्ण रुपमा नियन्त्रित वातावरणमा उत्पादन गरिने साथै पाचन प्रक्रियासँग सम्बन्धित अंगहरु जस्तै आन्द्रा, भुँडीको सम्पर्क समेत नहुने हुँदा यो पूर्ण रुपमा सुरक्षित रहेको बताइन्छ। त्यतिमात्र नभएर सेन्थेटिक मिटमा बोसो र प्रोटिनहरुको मात्रा र अनुपात पनि मिलाउन सकिन्छ। कोलेस्ट्रोल, अमिनो एसिड र संतृप्त फ्याटी एसिड, बहुअसंतृप्त फ्याटी एसिडको अनुपात सजिलै नियन्त्रण गर्न सकिने हुँदा त्यसको प्रत्यक्ष फाइदा दीर्घ रोगहरुको जोखिम न्यूनीकरणमा रहन्छ। यसरी मासुको कम्पोजिसन र मात्रा परिवर्तन गरेर परम्परगत मासुको भन्दा राम्रो र धेरै प्रोटिन भएको सेन्थेटिक मिटमा बनाउन सकिन्छ।
सेन्थेटिक मिट एक नयाँ प्रयोग भएकाले यसको मानव स्वास्थ्यमा पर्न सक्ने सबै परिणामहरु अहिले नै केके हुन सक्छन् भनेर भन्न सक्ने अवस्था छैन। केही विज्ञहरुले सेल कल्चर प्रक्रियामा पूर्ण नियन्त्रण सम्भव नहुने र त्यसले गर्दा केही अप्रत्याशित जैविक जटिलता देखा पर्नसक्ने तर्क दिएका छन्। उदाहरणका लागि सेल मल्टिप्लिकेसन धेरै संख्या भइरहँदा कहिलेकाहीं क्यान्सर कोषहरुमा जस्तो सेलहरुको अनियन्त्रित विकास हुने सम्भावना हुन्छ। त्यही कारण मांसपेसीको संरचना साथै मानव स्वस्थ्यमा समेत प्रभाव पर्न सक्छ।
सेन्थेटिक मिट र वातावरणीय प्रभाव
केही अध्ययन अनुसार कुल कृषि जमिनको करिब ७० प्रतिशत जमिन पशुधन उत्पादनको कुनै न कुनै पक्षका लागि प्रयोग भइरहेको छ। यद्यपि यसको सटिक वातावरणीय प्रभावको विषय विवादास्पद नै छ। मासु उत्पादनसँग सम्बन्धित हरितगृह ग्यास उत्सर्जनको प्रमुख स्रोत पशुधन भएकाले मासुका लागि पालिएका पशुधनको जम्मा संख्यामा भएको कुनै पनि कमिले वातावरणीय दिगोपनमा सहयोग पुर्याउँछ।
सेन्थेटिक मिटको अर्को महत्त्वपूर्ण सम्भावित फाइदाको रुपमा हरितगृह ग्यास उत्सर्जन र वातावरणीय प्रभावलाई कम गर्ने साथै पानी र जमिनको न्यून प्रयोग हुने भनी दावी गरिएको छ। तर एक अर्को अध्ययनका अनुसार सेन्थेटिक मिट उत्पादनमा लामो वायुमण्डलीय आयु भएको कार्बनडाइअक्साइड धेरै उत्सर्जन हुन्छ। त्यसैले सेन्थेटिक मिट उत्पादन गर्दा कुल हरितगृह ग्याँस थोरै उत्सर्जन हुने भए तापनि सेन्थेटिक मिटको सम्भावित वातावारणीय फाइदाको तहमा भने अझै स्पष्ट छैन। बरु परम्परागत मासु उत्पादन र सेन्थेटिक मिट उत्पादनको सम्बन्धित प्रभाव ऊर्जा खपत प्रणालीमा भर पर्ने देखिन्छ।
पानीको उपभोगका सम्बन्धमा, १ किलोग्राम परम्परागत मासु उत्पादन गर्नका लागि ५००० देखि १५,००० लिटर सम्म पानी आवश्यक पर्छ तर सेन्थेटिक मिट उत्पादनका लागि त्यति धेरै आवश्यक पर्दैन। जमिनका सन्दर्भमा, यो स्पष्ट छ कि सेन्थेटिक मिटलाई परम्परागत मासु उत्पादनभन्दा कम जमिन आवश्यक हुन्छ। तर यसलाई सधैं फाइदाको रुपमा लिन सकिँदैन किनभने पशुधनको मल जैविक पदार्थ, कार्बन, नाइट्रोजन र फस्फोरसको स्रोत भएकाले यसले माटोको उर्वरता कायम गर्न महत्त्वपूर्ण भूमिका खेलेको हुन्छ। साथै पशुपालन जीविको उपार्जन र आर्थिक विकाससँग पनि जोडिन्छ। सेन्थेटिक मिटको प्रयोग सफल भएमा मासुका लागि पालन गर्नुपर्ने जनवारको संख्या स्वभाविक रुपले कम हुनेछन्।
सेन्थेटिक मिट र सामाजिक/नैतिक सवाल
नैतिक मुद्दाहरु खाद्य पदार्थ छनोटका सम्बन्धमा अधिक महत्त्वपूर्ण हुन्छन्। आफ्नो धार्मिक आस्था रुचि मात्र नभएर पशु अधिकार र पशुहितका अन्य विषयमा पनि संसारभरका उपभोक्ताहरुको चासो हुन्छ। खास विशेष धर्म र सम्प्रदायका मानिसहरु आहारका नियमहरुमा स्पष्ट हुन्छन्। कुनै नयाँ प्रविधि र प्रयोगलाई सहजै स्वीकार गरिहाल्दैनन्। केही साकाहारीहरुले मासु यसको स्वादको कारणले बेवास्ता गरिरहेका छन् भने अरुले धार्मिक कारण र पशु वधमा हुने क्रुरताका कारण सेवन गरेका हुँदैनन्।
स्नायु प्रणालीको अभावका कारण, कल्चर सेल र सेन्थेटिक मासु कुनै पनि प्रकारको पीडाबाट स्वतन्त्र भएको मानिन्छ यद्यपि जनावरहरुबाट बायोप्सी विधिद्वारा कोष संकलन गरिने भएकाले केही प्रश्न भने अझै पनि अनुत्तरित छन्। सेन्थेटिक मिट कोशेर (यहुदी आहार व्यवहार अन्तर्गत उपभोग्य) वा हलाल (मुस्लिम आहार व्यवहार अनुरुप उपभोग्य) के हो भन्नेबारे अन्योल नै रहेको छ। केहीले मूल कोषहरु मारिएका कोशेर जनावारबाट लिइएको खण्डमा मात्र सेन्थेटिक मिटलाई कोशेर मान्न सकिने बताएका भए पनि धेरै यो कुरामा राजी भएका छैनन्। त्यसैगरी सेन्थेटिक मिटको हलाल स्थिति कोषहरुको स्रोत र कल्चर मिडियाको पहिचान गरेर मात्र समाधान गर्न सकिन्छ। तर धेरैले सेन्थेटिक मिट उत्पादन गर्दा स्रोतको मुल पहिचान गुम्ने बताएको छन्।
सेन्थेटिक मिटको बजार र भविष्य
सेन्थेटिक मिट उत्पादन एउटा प्रविधि र विज्ञान मात्र नभएर यसलाई बजारमा ल्याउनुअघि आम उपभोक्तामा विश्वास दिलाउनु सबैभन्दा ठूलो चुनौतीको विषय हो। कुनै पनि वस्तुलाई दिइएको नामले यसको मूल्यांकन र त्यसले पार्न सक्ने प्रभावहरुलाई समेत असर गर्ने गर्छ। सेन्थेटिक मिटलाई दिइएको विभिन्न नामहरुले यो आविष्कार वध-मुक्त, वातावरणप्रति बढी जिम्मेवार र परम्परागत मासु उत्पादनको एक विश्वसनीय विकल्प भएको बुझाउँछन्। तर आम उपभोक्ताले यस्ता नाम भएका खाद्य पदार्थहरुलाई अप्राकृतिक मान्ने गर्छन्। धेरै मानिसहरु प्राकृतिक रुपमा आएको खाद्य पदार्थ नै बढी रुचाउन्छन्।
बजारको जटिलता र विभिन्न उपभोक्ता समूहका कारण सेन्थेटिक मिटले परम्परागत मासुलाई पूर्ण रुपमा विस्थापित गर्ने अपेक्षा त्यति सहज हुन सक्दैन। व्यावसायिक उत्पादन, प्रविधिको हस्तान्तरण, स्रोतको प्रयोग र वातावरणमा हुने प्रभावहरुमा अझै धेरै बहस र अध्ययन जरुरी छ।
सेन्थेटिक मिट व्यापक रुपमा स्वीकृत हुनका लागि यसको स्वाद, कलर, फ्लेवर, बनावट, टेन्डरनेस साथै पौष्टिक मूल्य परम्परागत मासुको जस्तै वा त्यो भन्दा अझ राम्रो हुनुपर्छ। साथै सेन्थेटिक मिटको स्वच्छताको ग्यारेन्टी नगरी विद्यमान कानुनहरुले यसलाई स्वीकार गर्ने छैनन्l
खाद्य प्राविधिज्ञ र खाद्य वैज्ञानिकहरु अझै पनि सेन्थेटिक मिटलाई जनवारको वध गरेर प्राप्त मासु जस्तै बनाउन सफल भइरहेका छैनन् बरु मासुको किमा (मसिनो गरी टुक्र्याइएको मासु) मात्र बनाउन सफल भएका छन्। यसको मतलव बर्गर, ससेज, प्याट्टी जस्ता मासुका परिकार बनाउन सफलता मिले पनि ठूलाठूला आकारका ठोस मासु चाहिने ह्याम, ब्याकन बनाउन अझै सफलता मिलिसकेको छैन।
अर्को महत्वपूर्ण पक्ष भनेको यसको मूल्य पनि हो। पहिलो ह्यामबर्गर उत्पादनमा लाखौं डलर खर्च भएको थियो। तर निरन्तरको प्रयासपछि त्यही ह्यामबर्गर सन् २०२१ सम्ममा अमेरिकी नौ डलर बराबरमा उत्पादन हुने अनुमान छ। जुन अहिलेको ह्यामबर्गरको तुलनामा अझै केही डलरले महँगो हो। यसै कारण पनि अहिलेसम्म कुनै सेन्थेटिक मिट बजारसम्म पुग्न सकेको छैन। यसको लागत कम गर्नेतर्फ प्रशस्तै अध्ययनहरु भइरहेका छन्।
पछिल्लो एक सर्वेक्षणका अनुसार सेन्थेटिक मिटको सम्भावित उपभोक्ता भनेका युवा, उच्च शिक्षित मासु उपभोक्ता र भिट्रो मासुमा थोरै परिचित मानिसहरु हुन्। प्रोटिन एनालगको बढ्दो मागको कारण, निकट भविष्यमा सेन्थेटिक मिटको बिक्री माग बढ्न सक्छ। वनस्पति प्रोटिन र माइकोप्रोटिनबाट बनेका कृत्रिम मासुहरु हाल बजारमा उपलब्ध छन्। यद्यपि यस्ता वैकल्पिक मासुमा स्वाद र बनावटसँग सम्बन्धित धेरै कमजोरीहरु छन्। मासु प्रेमी उपभोक्ताहरुले यस्ता मासुका विकल्पहरुलाई वास्तविक विकल्पको रुपमा स्वीकार गरिसकेका छैनन्। त्यसैले आफ्नो आहारको संरचना परिवर्तन गर्न नचाहने उपभोक्तारुका लागि सेन्थेटिक मिट राम्रो विकल्प हुनसक्छ। वास्तवमा प्राविधिक रुपमा सफल देखिएको सेन्थेटिक मिटले मूल्यको मामलामा प्रतिस्पर्धा गर्न सक्ने हो भने भोलिको दिनमा यसको उपभोग बढ्नेमा कुनै शंका छैन।
सेन्थेटिक मिटको प्रविधि विकास र विस्तार अबको दशकको हट टपिक बन्ने निश्चितप्राय: छ। सेन्थेटिक मिटले परम्परागत मासुलाई विस्थापित गरिहाल्छ भन्ने अवस्था नभए पनि प्रविधिको विकास र नयाँनयाँ प्रयोगले ढिलोचाँडो हामीले पनि सेन्थेटिक मिट र यसका परिकारहरुको स्वाद भने पक्कै लिने छौं।
(सुवेदी र अर्याल खाद्य प्रविधि विषयमा क्रमश: स्नातकोत्तर र स्नातक तहका विद्यार्थी हुन्। कभर फोटो टाइम्स अफ इन्डियाबाट साभार गरिएको हो।)
