आरबी बुढाथोकी
खाना पकाउनु एक कला र विज्ञानको मिश्रण हो। जब तपाईंले खाना पकाउँदा चाहिने सामग्रीको संकलन गर्न थाल्नुहुन्छ अनि विज्ञानले काम गर्न थाल्छ। जुन मिश्रणले तपाईंको चाहनाको थालीमा अचम्मका स्वादहरु थपिदिन्छ। त्यति मात्र होइन, तपाईंले पस्कने शैलीमा देखाउनु भएको अदभूत सजावटले महान कलाकारिता उजागर गरिदिन्छ।
अर्को शब्दमा भन्दा कुकिङ कला एक रासायनिक समीकरण हो। सामग्री मिसाएर ताप संलग्न गराउँदा यसबाट रासायनिक प्रतिक्रिया पाइन्छ, यो नै विज्ञानले गरेको पूर्ण काम हो। खानामा पाइने स्वाद,गन्ध (अरोमा), इन्द्रीयमा हुने गुदगुदी (आई अपिल),चिसो या तातो,जिब्रोले दिएको प्रतिक्रिया र प्रविधिको साथ व्यावसायिक रुपमा तयार गरिने विविध ब्यन्जन नै आजको सबैको रोजाइ हुन पुगेको छ।
संसारभर खाना प्राय: एकै भए तापनि पकाउने विधि र प्रयोग गरिने मरमसलाका कारण स्वाद फरकफरक हुन्छ र त हामी यो इन्डियन खाना, यो चाइनिज खाना र यो युरोपियन खाना भनेर चिन्छौ। संसारभर प्राय: सबै देशका खानाको आफ्नै मौलिक स्वाद र मरमसला हाल्ने परम्परा हुन्छ। खाना पकाउने विधि,शैली र समय पनि प्राय: सबै देशको फरकफरक हुन्छ। मानौं हाम्रै देशको सातै प्रदेशमा आआफ्नो मौलिक खाना भएता पनि कुनैकुनै खानामा समानता पनि हुन्छ तर आआफ्नो मौलिक स्वाद भने फरकफरक नै हुन्छ।
यदि तपाईंलाई कुनै देश,समुदाय या समाजको मौलिक खाना खान मन लाग्यो भने उनीहरुले प्रयोग गर्ने मरमसला,पकाउने विधि र पकाउन लाग्ने समय पत्ता लगाउनुपर्यो। घरमा बसीबसी विश्वभरको खाना तयार गरेर नयाँनयाँ स्वाद चाख्न सकिन्छ। तसर्थ हामीले यहाँ विश्वभर चलेका पकवान विधिमध्ये केही जानकारी गर्ने चेस्टा गरेका छौं।
केके छन् त खाना पकाउने प्रमुख विधि?
मुख्यत: संसारभर ३ किसिमका खाना पकाउने विधि प्रसिद्ध र व्यावहारिक मानिएको छ, जसमा ड्राई हिट विधि,फ्याट हिट विधि र मोवस्ट विधि पर्दछन्।
ड्राई हिट विधिलाई सुख्खा अधिकतम र न्युनतम तापमा राखेर पकाउने मेथड मानिन्छ। जसमा ७ विधि निकै प्रचलित छन्, जसमा बेकिङ, ब्रोइलिङ र स्मोकिङ, ग्रिल्लिङ, रोस्टिङ, सेरिङ, सतेइङ प्रसिद्ध ड्राई कुकिङ विधि पर्छन्। जुन विधि प्रयोग गरेर हामीले भेज या नन भेज सयौं खानाका ब्यन्जन तयार गर्न सक्छौं।
बेकिङ भन्नाले ओभनको तल र माथि दुवै साइडबाट बराबर ताप दिएर पकाउने विधि हो, जुन बेकरी किचन र पिज्जा किचनमा निकै प्रसिद्ध र सहयोगी साबित छ। ब्रोलिङ विधि अनुसार यो ग्रिल नै जस्तो हो तर ताप माथिबाट आउने हुँदा अलि फरक मात्र लाग्छ। जुन विभिन्न इटालियन पास्ता, म्याक एन्ड चिज, लजानियाको चिज गोल्डन र क्रिस्पी बनाउन प्रयोग गरिन्छ।
स्मोकिङ विधि अनुसार पकाइसकेको कुनै पनि भेज या ननभेज खानालाई भिन्नभिन्न स्वादमा ढाल्न इन्ह्यान्स दिएर पकाउने तरिका हो, जुन युरोपियन मुलुकमा निकै प्रख्यात मानिन्छ। स्मोक चिकन, स्मोक साल्मन, स्मोक फिस या स्मोक भेज निकै प्रचलित ब्यन्जन हुन्, जुन व्यावसायिक रुपका भट्टीमा तयार गरिन्छ। जस्तो नर्वेको स्मोक साल्मन संसारभर प्रसिद्ध छ र जसका कारण नर्वेले विश्वलाई नै स्मोक साल्मन फिस निर्यात गरेको हुन्छ।
सेरिङ विधि अनुसार पनि मासु या माछालाई छिटो पकाउने हेतुले कुनै स्किलेट हालेर बेसरी तातेको ओभन या बोइलरमा हालेर तुरुन्त पकाइन्छ, जुन विधिमा कमभन्दा कम तेल प्रयोग गरिन्छ।
फ्याट हिट विधि अनुसार पनि तीन किसिमले खाना पकाउने प्रचलन छ। जसमा ग्रिलिङ, रोस्टिङ र फ्राइङ प्रमुख छन्।
संसारमा सबैभन्दा बढी मन पराइएको यो पकवान विधि प्राय: पहिलेपहिले युरोपियन देशहरुमा प्रख्यात थियो तर आधुनिक युगमा यो संसारभर छाएको छ। हरेक देशले यो विधि अपनाएर खाना पकाउन थालिसकेका छन्। किनकी यो विधिमा पाकाएको खाना स्वादिस्ट र स्वास्थ्यवर्द्धक मानिन्छ।
ग्रिल्ल भन्नाले सामान्यतया आगो, ग्यास या बिजुलीबाट बाक्लो खालको तावा वा ग्रिलर प्रयोग गरेर तल्लो साइडबाट मात्र ताप दिएर पकाइन्छ। जसमा एकदम कम चिल्लो पदार्थ प्रयोग गरिन्छ। हाल आएर माथिबाट मात्र ताप दिएर पकाउने खालको ग्रिलर पनि प्रयोग गर्न थालिएको छ, जसलाई सालामान्डर कुकिङ भनिन्छ। जुनमा माथिबाट मात्र ताप दिएको हुन्छ। जस्तो कि कुनै पास्तालाई ग्रेटिनेट गर्नु पर्यो भने या गार्लिक ब्रेड सेकाउन पर्यो भने यस्तो खालको ग्रिलर प्रयोग गरिएको देखिन्छ। यस्तो खालको ग्रिलर व्यावसायिक होटल या रेस्टुरेन्टहरुमा अहिले अनिवार्य भएको छ। ग्रिलरका अन्य उपकारणहरुमा चार ग्रिल्ल, तन्दुर ग्रिल्ल, सेकुवा ग्रिल्ल, तावा ग्रिल्ल, बार्बिक्यु ग्रिल्ल, प्यान ग्रिल्ल, स्किलेट ग्रिल्ल, फ्ल्याट ग्रिल्ल, तेपनाकी ग्रिल्ल जस्ता प्रख्यात छन्। जसमा भेज या ननभेज जुनसुकै ब्यन्जन पनि सहज रुपमा तयार गर्न सकिन्छ।
रोस्ट विधि पनि पट रोस्ट,ओभन रोस्ट,क्ले पट रोस्ट र तावा या ग्रिल्ल रोस्ट गरी चार किसिममा विभाजन गरिएको छ। ओभन रोस्ट अनुसार कुनै पनि भेज या ननभेज काँचो खानालाई मेरिनेसन गरेर ओभनमा रोस्ट गरिन्छ, जसमा न्यूनतम चिल्लो पदार्थ प्रयोग गरिएको हुन्छ। जस्तो चिकन रोस्ट, डक रोस्ट, टर्की रोस्ट, भेजिटेबल रोस्ट आदि पर्छन्।
पट रोस्ट भन्नाले विभिन्न स्टक या सुप बनाउँदा बाक्लो भाँडोमा कम तेल हालेर भुटेर रोस्ट गर्ने तरिका हो। जसमा विभिन्न फ्लेबर दिने मारेप्वा मिसाएको हुन्छ। क्ले पट रोस्ट भन्नाले माटोको भट्टीमा राखेर रोस्ट गर्ने विध हो, जुन भारतीय संस्कारमा निकै प्रचलित छ।
तावा रोस्ट भन्नाले बाक्लो खालको तावामा थोरै तेल हालेर भुटेर दिने प्रकृया हो, जुन हिजोआज निकै प्रचलित छ। चितवनको तास होस या लाइभ तन्दुरी तावा होस, यी सबै तावा रोस्ट विधिबाट पकाउने खाना हुन्।
फ्राइङ विधि अनुसार पनि यसलाई चार किसिममा विभाजन गरिएको छ। जसमा डिप फ्राई, स्यालो फ्राई, प्यान फ्राई र स्टियर फ्राई छन्।
डिप फ्राइङ विधिमा कुनै पनि ठोस वस्तुलाई १८० देखि २०० डिग्रीको तातेको तेलमा डुबाएर पकाउने विधि हो। यो विध पनि संसारभरका देशमा प्रचलित छ र यस विधि अनुसार खाना पकाउँदा क्यालोरी धेरै पाइने हुँदा विस्तारै तारेका चिजहरु कम गर्न थालिएको छ। फिस एन्ड चिप्स, पकोडा, तेम्पुरा, पुरी, भटोरे, कटलेट आदि यो विधि अपनाएर बनाएइका खानाका केही उदाहरण हुन्।
पूर्ण रुपमा डुबाएर (इमर्स इन फ्याट) पकाउने विधिलाई डिप फ्राई भनेजस्तै आंशिक (पार्सल्ल इमर्स इन फ्याट) मात्र तेलमा डुबाएर फ्राई गर्ने विधिलाई स्यालो फ्राई भनेर चिनिन्छ। जस्तो कि स्यालो फ्राई चिकन, स्यालो फ्राई फजिता, स्यालो फ्राई मिक्स भेज यो समूहमा पर्ने केही खानाका उधारण हुन्।
प्यान फ्राइङ विधि अनुसार प्यान या ताप्केमा केही हिस्सा तेल हालिन्छ र तातेपछि कुनै ठोस वस्तुलाई एक चौथाइ डुब्ने गरी पकाइन्छ र एक साइड पाकेपछि पुन: फर्काएर पकाइन्छ। फिस केक, क्रयाब केक,आलु टिक्की, पनिर टिक्की आदि यो समूहमा पर्ने खानाहरु हुन्।
सते या स्टिएर फ्राई विधि उस्तैउस्तै लागे तापनि केही भिन्नता पाइन्छ। जस्तो कि सते युरोपतिर भेटिन्छ भने स्टिएर फ्राई चीन, कोरिया या जापानतिर बढी प्रयोग गरिन्छ। सतेका लागि बटर या जैतुनको तेल प्रयोग गरिन्छ भने स्टिएर फ्राइमा नर्मल तेल प्रयोग गरेको पाइन्छ। स्टियर फ्राइका लागि हाई हिटमा तताएको ओकमा सुख्खा गरी पकाइन्छ भने सते विधि प्यान प्रयोग गरेर नर्मल हिटमा टस मात्र गरिन्छ। सतेलाई ड्राई हिट कुकिङ मेथडमा राखिएको छ भने स्टिएर फ्राइलाई फ्याट हिट मेथडमा राखिएको छ।
मयस्ट (ओसिलो/छिपछिपे) पकावन विधिलाई पनि सात भागमा विभाजन गरिएको छ। जुन विधिहरु निकै सजिलो र हेल्दी पनि मानिएको छ। यो विधि अपनाएर हस्पिटल, क्यान्टिन, क्याप, कर्पोरेट अफिस, क्याटरिङ तथा इएर लाइनहरुमा बढी खाना पकाएको देखिन्छ।
मयस्ट विधि अनुसार पनि विभिन्न माध्यम प्रयोग गरेर खाना तयार गरिन्छ। जसमा बोएलिङ (उसिनेर), स्टिमिङ(बफ्याएर), बाल्चिङ (हल्का उमालेको), स्टुइङ (ठोस र तरल मिलाएर न्यूनतम तापक्रममा पकाउने), सिमरिङ (कम आँचमा पकाउने), ब्राइज (ठोस र कम तरल मिसाएर भुटेर पकाउने), ब्रोइलिङ (ग्रिल गरेर सिमरिङ गरी पकाउने), पोच (७० देखि ८० डिग्री सेन्टिग्रेड भित्रको तापक्रममा तरल पदार्थमा राखेर पकाउने), स्काल्डिङ (उम्लिरहेको पानीको माथि सिधै कुनै भाँडो राखेर पकाउने) आदि प्रसिद्ध कुकिङ मेथड हुन्।
माथि उल्लेखित विधि अपनाएर कुनै पनि खानालाई हजारौं भेराइटीबाट पस्कन सकिन्छ। यो विधि पाक शिक्षाको एक अभिन्न सूत्र हो, जसले पूर्ण रुपमा खाना पकाउने कला र विज्ञान सिकाउन सघाउ पुर्याउँछ। यी पकवानका विविध विधि र पस्कने तरिकाबाट प्रष्ट हुन्छ, पकवान शास्त्र एक विज्ञान र कला दुवैको मिश्रण हो।
