आरबी बुढाथोकी
दसैंमा प्राय सबै नेपालीको घरमा मासु प्रसस्त हुन्छ। परापूर्वकालदेखि सिंगै खसी, राँगा, सुँगुर, बंगुर, बोका, भेडा, च्यांग्रा काट्ने र मासु सँगालेर खाने हाम्रो चलन छ। त्यो पनि अझ गाउँघरमा यो चलनचल्ती बढी छ। दसैंमा काटेको खसीबोकालाई धेरै दिनसम्म बिना फ्रिजमा राख्दा बिग्रने र विष सावित हुने डर हुन्छ। फ्रिजकोे चिस्यानमा राखेमा मात्र मासु सुरक्षित रहन्छ।
कुनै पनि जन्तुको वध गरेपछि राम्ररी सफा गर्नु जरुरी हुन्छ। शरीरमा भएका रौंहरु राम्ररी सफा गरेर मात्रा भित्री भाग खोल्न सुरु गर्नुपर्छ र यसरी भित्री भाग खोल्दा पनि जानकार व्यक्तिले मात्र हाल हाल्नु राम्रो हुन्छ। भित्रको आन्द्राभुँडी नफुट्ने गरी सर्लक्क निकालेर छुट्टै भाँडामा सुरक्षित राखेर राम्ररी सफा गर्नुपर्छ। यदि अन्द्राभुँडी फुटेमा सम्पूर्ण मासु खराब हुन पनि सक्छ। भित्री भागलाई राम्ररी सफा गरेर बफ्याएर छुट्टै पकाउँदा राम्रो। अन्य मासुमा मिसाउँदा गन्हाउने र मासु छिटो बिग्रने डर हुन्छ।
मासुलाई सर्लक–सर्लक्क साँप्रा र अन्य भाग छुट्याएपछि राम्ररी सफा गरेर सुख्खा बनाएर मात्र फ्रिजमा भन्डारण गर्नुपर्छ। फ्रिजको तापक्रम घटीमा ३ डिग्री सेल्सियस र बढीमा ५ डिग्री सेल्सियस हुनु जरुरी छ। यदि फ्रिजले बराबर चिस्यान दिएको छैन भने तुरुन्त बनाउन लगाउनुपर्छ। अनि जति पकाउने हो, त्यस अनुसार बेग्लाबेग्लै राख्दा राम्रो। सकेसम्म धेरै मासु बनाएर राख्नु हुँदैन। जति चाहिन्छ, त्यतिमात्र बनाउँदा सबभन्दा राम्रो हुन्छ। केही गरी धेरै भयो भने त्यसलाई फ्रिजमा राम्रोसँग राख्नुपर्छ। फेरि बिजुलीका कारण फ्रिज बन्द हुँदै खुल्दै गर्ने अवस्था भयो भने मासु विष बन्न सक्छ। त्यसमा त टक्सिन निस्किन्छ, ब्याक्टेरियाले विषाक्त बनाएपछि अझ समस्या हुन्छ।
फ्रिज नहुनेको हकमा मासुलाई सुख्खा बनाएर कुट्ने र मज्जाले तेलमा भुटेर नुन नहाली पानी सुकाएर हावा आउने ठाउँमा जाली या पातलो कपडाले छोपेर राख्न सकिन्छ र चाहिएको बेला निकालेर अलिअलि पकाएर खान सकिन्छ।
मासु काट्दा सकेसम्म माछा, कुखुरा, खसी–बोका एउटै अचानोमा नकाट्नु बेस मानिन्छ। यदि काट्नु परेमा पनि एउटा किसिमको मासु काटिसकेपछि अचानोलाई राम्ररी सफा गरेर सुख्खा पारेपछि मात्र काट्नु सुरक्षित मानिन्छ। यदि माछा–मासु मिसाएर एउटै अचानोमा काट्दा एकअर्कामा संक्रमण भई ब्याक्टेरिया फैलिने सम्भावना पर्याप्त हुन्छ। पाकेको मासु र काँचो मासु पनि कहिले एकै अचानोमा काट्नु हुँदैन। सकेसम्म काठको अचानो प्रयोग नगर्नु बेस मानिन्छ। काठको अचानोमा काटिएको मासु अन्तर्राष्टिय नियम अनुसार सुरक्षित मानिँदैन र सफा गर्न पनि सहज हुँदैन। सकेसम्मा प्लास्टिकको हार्ड चपिङ बोर्ड प्रयोग गर्दा राम्रो मानिन्छ र प्रयोग गरिसकेपछि बोर्ड र चक्कु या खुकुरी साबुनपानीले राम्ररी धोएर सुख्खा पारेर सुरक्षित ठाउँमा राख्नुपर्छ।
मासु भन्डारण गर्दा काँचो मासु र पाकेको मासु कहिल्यै सँगै राख्नु हुँदैन। यदि राख्नैपर्ने बाध्यता भएमा राम्ररी छोपेर काँचो मासु तल्लो तह र पाकेको पासु माथिल्लो तहमा राख्नु जरुरी हुन्छ। काँचो मासुलाई लामो समयसम्म राख्नु छ भने १८ डिग्रीदेखि २२ डिग्रीसम्मको चिसो भएको डिप फ्रिजमा छोपेर या पोको पारेर मात्र राख्नुपर्छ। फ्रिज नहुनेले पंखाको हावा लाग्ने ठाउँमा सुकाएर राख्नु या अगेनोमाथि सुकाएर राख्न सकिन्छ र पकाउने बेलामा राम्ररी सफा पानीले पखालेर मात्र पकाउनुपर्छ।
मासु राम्ररी पाक्नु अत्यन्त जरुरी छ। नपाकेको मासु खाँदा विभिन्न रोग लाग्ने तथा नपच्ने डर हुन्छ। एक पटक मासु खाँदा १८० देखि २२० ग्रामसम्म मात्र खानु उपयुक्त मानिन्छ र तिनै छाकमा निरन्तर मासु खाँदा शरीर भारी हुने अल्छी लाग्ने हुन्छ। मासु सँगसँगै विभिन्न सागपात तथा सलाद र साकाहारी परिकार अनिवार्य रुपमा समावेश गर्नु वेश हुन्छ। बिहान पर्याप्त मासु खाए तापनि बेलुका मात्रा घटाउँदा उत्तम हुन्छ। दसैंमा मासु ज्यादा खाने हुँदा पानी पनि पर्याप्त पिउनु जरुरी छ। धेरै मासु खानु हानिकारक हुनसक्छ। नियमित रातो मासु मात्र खानुभन्दा कुखुरा, माछा, हरियो सागपात, सलाद मिलाएर खाँदा शरीरलाई फाइदा गर्छ।
नेपाली समाजमा पशुपक्षीको रगत खाने चलन व्यापक छ तर अन्य देशमा रगत खाने चलन न्यून छ किनकी पशुपक्षीको रक्ति खानु खतरनाक मानिन्छ। यदि कुनै पनि पशुपक्षीमा कुनै रोग छ भने सबैभन्दा सहज रुपमा रगतबाट मानव शरीरमा सर्ने खतरा हुने हुँदा रगत खानु उपयुक्त मानिदैन। यदि खानु नै छ भने पनि पर्याप्त मात्रामा निकै समयसम्म पकाएर मात्रा खानुपर्ने हुन्छ।
अन्तर्राष्ट्रिय ह्यासापको नियम अनुसार कुखुराको मासु बेच्नेले पहेंलो प्लास्टिकको हार्ड चपिङ बोर्ड र पहेंलै रङको बिँड भएको चक्कु या खुर्पा मात्र प्रयोग गर्न पाउँछ। त्यस्तै माछा तथा सामुद्रिक जीवजन्तु बेच्नेले निलो प्लास्टिकको हार्ड चपिङ बोर्डसहित निलै रङको बिँड भएको चक्कु या खुर्पा मात्र प्रयोग गर्नुपर्ने नियम हुन्छ। खसी–बोका, भैंसी, सँुगुर या कुनै पनि रातो मासु बेच्ने व्यापारीले रातो रङको बोर्ड र सोही रङको बिँड भएको चक्कु मात्र प्रयोग गर्न पाउने नियम छ। भिन्न–भिन्न प्रकारका माछा–मासुलाई एकअर्कासँग संगम गराउँदा कन्टामिनेसन हुने र ब्याक्टेरिया उत्पादन सुरु हुने हुँदा यस्तो नियम संसारभरका विकसित देशहरुमा लागू छ।
कस्तो माछा–मासु हाइजेनिक हुन्छ?
विकसित मुलुकमा पशु या पक्षी स्वस्थ छ भनी सम्पूर्ण चेकजाँच गरेर कानमा सुरक्षित ट्याग लागेपछि मात्र वध गर्न योग्य मानिन्छ। यो काम गर्ने अधिकार राज्यको खाद्य प्रयोगशाला तथा सम्बन्धित विज्ञले मात्र पाएको हुन्छ। अस्वस्थ पशुपक्षीलाई छुट्याएर राखिन्छ र उपचार गरिन्छ, या त उपभोग गर्न अयोग्य ट्याग लगाएर छोडिन्छ। तर नेपालमा यस्तो गरेको पाइँदैन।
नियमपूर्वक छाला, रगत र भित्री भागबाट छुट्याएर सेक्रिगेसन गरी सुरक्षित रुपमा डिप फ्रिजमा भन्डारण गरेर तयार गरेको मासु नै हाइजेनिक मानिन्छ, जुन मिश्रित रुपमा भन्डारण गर्नु हुँदैन। यदि त्यसो गरेमा कन्टामिनेसन हुँदा मासु सुरक्षित हुँदैन। जथाभावी चेकजाँच नगरी काटमार गरेर अव्यवस्थित रुपमा बिक्री–वितरण गरिएको मासुलाई हाइजेनिक मानिदैन। जसले जनस्वास्थ्यमा प्रतिकुल असर गर्छ। दसैंको शुभ अवसर पारेर यहाँ केही प्रमुख नेपाली खानाका पारिकार पस्कने जमर्को गरिएको छ।
मटन बिरयानी
सामग्रीः १ केजी खसीको मासु, १ चम्चा बेसार, ६० एमएल तोरीकोे तेल, स्वादअनुसारको नुन, २ चम्चा घिउ, सम्पूर्ण गरम मसला नपिसेको दाना ६० ग्राम, २ चम्चा जिरा धनियाँको धुलो, १ चम्चा खुर्सानीको धुलो, २ चम्चा अदुवा लसुनको पेस्ट, ३ वटा प्याज, एक डाडु दही, १ केजी बिरयानी चामल, १५ ग्राम पुदिनाको पात, एक मुठा धनियाँको पत्ता, ४ वटा वटा तेजपात, फुड कलर पिन्च, २ चम्चा गुलाफ जल, १०० ग्रम भुटेको सुक्खा प्याज, स्वाद अनुसार नुन, ८० ग्राम काजु।
विधि: भाँडामा तेल तलाएर खैरो हुने गरी प्याज भुट्नुपर्छ। प्याज खैरो हुनासाथ गरम मसला हाल्ने र केही समयपछि खसीको मासु राख्नुपर्छ। मासुलाई केही समय भुटेपछि अन्य मसलाहरु हालेर ग्रेभी तयार गर्नुपर्छ। मासु पाक्न थालेपछि दही हाल्ने र एकछिन चलाएपछि चुल्हाबाट बाहिर निकाल्नुपर्छ। अर्को भाँडामा मज्जासँग पानी उमाल्नुपर्छ। त्यसमा सम्पूर्ण गरम मसलाको दाना र तेजपत्ता हालेर २० मिनेटसम्म पकाउनुपर्छ। त्यही पानीमा भिजाएको बिरयानी चामललाई राख्नुपर्छ। उक्त चामललाई ७० प्रतिशतसम्म पाक्न दिनुपर्छ। त्यसपछि उक्त चामलबाट पानी तार्नुपर्छ। तहतह बनाएर मासु र चामल मिलाएर राख्दै जानुपर्छ। अनि बीचबीचमा भुटेको प्याज, धनियाँ र पुदिनाको पात राख्नपर्छ। त्यही घिउ र पहेंलो फुड कलर पनि राख्दै जानुपर्छ। तीन या चार लेयर भएपछि राम्ररी आल्मुनियम पेपरले छोप्नुपर्छ र सानो आगोमा आधा घन्टा पकाउनुपर्छ। त्यसपछि बिरयानी तयार हुन्छ। त्यसमा भुटेको काजु पनि राख्न सकिन्छ।
खसीको भुटुवा
सामग्री: सिनेर डाइस काटेको खसीको फलमासु ५०० ग्राम, तोरीको तेल२ चम्चा,अदुवा लसुन आधा चम्चा, नुन स्वाद अनुसार, जिरा–धनिया आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, गरम मसल आधा चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याज एक पिस, धनिया आधा मुठा, हरियो खुर्सानी २ पिस, नेपाली ताजा घ्यु १ चम्चा, बेसार आधा चम्चा
विधि: खसीको उसिनेर चिस्याएको मासुलाई मसिनो डाइसमा काटेर तेल हालेर भुट्नुस र प्याज, अदुवा लसुन काटेको हरियो खुर्सानी हालेर केही सानो रापमा भुट्नुस्। बेसार, जिरा, धनिया, खुर्सानीको धुलो, गरमा मसला र मसिनो गरी काटेको गोलभेंडा हालेर अझै ५ मिनेट पकाउनुस् र सुक्खा हुन थालेपछि एक चम्चा नेपाली घ्यु र काटेको हरियो धनिया हालेर चलाई निकाल्नुस्। सितन, खाजाका रुपमा खसीको भुटुवा खान सकिन्छ।
खसीको आन्द्रे ससेज
सामग्री: खसीको राम्ररी सफा गरेको आन्द्रा आधा केजी, आलो खसीको रक्ति ३५० ग्राम, खसीको किमा १५० ग्राम, बोसो ५० ग्राम, अन्डा एक पिस, मैदा २ चम्चा, पिसेको डल्ले खुर्सानीको लेदो आधा चम्चा, जिरा–धनियाको धुलो आधा चम्चा, मसिनो गरी काटेको धनियाको डाँठ एक चम्चा, टिमुरको धुलो पिन्च, नुन स्वाद अनुसार, अदुवा–लसुन आधा चम्चा, तोरीको तेल आधा चम्चा।
विधि: दिइएका सम्पूर्ण सामग्री हालेर राम्ररी मुछ्नुस् या पेस्ट बनाउनुस् र सफा गरेर राखेको खसीको आन्द्रामा सानो पाइप र पोलिथिनको ब्यागको सहायताले भर्नुस्। तीन–तीन इन्चको फरक पारेर आन्द्रालाई भाँच्नुस् र गाँठो बनाएर ससेजको सेभ दिनुस्। केहीबेर झुन्ड्याएर सुक्खा बनाउनुस्। उम्लेको पानीमा गरम मसला र नुन हालेर ससेजलाई उसिन्नुस्। राम्ररी पाकेपछि चिस्याउनुस् र थोरै तेल हालेर ननस्टिक प्यानमा डामेर स्न्याक्सको रुपमा खान सकिन्छ।
डामेको खसीको फोक्सो
सामग्री: खसीको फोक्सो एक पिस, मैदा २५० ग्राम, अन्डा ४ पिस, बेसन २ चम्चा, अदुवा–लसुन आधा चम्चा, नुन स्वाद अनुसार, बेसारको धुलो आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, जिरा–धनियाँको धुलो अधा चम्चा, मिक्स गरम मसला ः आधा चम्चा, हिङ ः पिन्च, तोरिको तेल ः ३ चम्चा, पानी ः अवश्यकता अनुसार या ६०० एमएल।
विधि: तेलबाहेक माथि दिइएका सम्मूर्ण सामग्रीहरु हालेर हुइसले चलाई लेदो बनाउनुस् र सानो पाइप र दूधको पोलिथिनको सहायताले फोक्सोमा भर्नुस्। फोक्सोमा मिक्चर भर्नु अगाडि फुटेको छ या छैन फुकेर हेर्नुस्। प्वाल परेको फोक्सोमा मिक्चर भर्न सम्भव हुँदैन। राम्ररी डोरी या धागोले फोक्सोको फुड पाइपलाई टाइट हुने गरी बाँध्नुस् र उम्लेको पानीमा २५ मिनेट छोपेर सानो आँचमा पकाउनुस्। चिसो हुन दिनुस् र स्लाइस काटेर बाक्लो नन स्टिक प्यानमा थोरै तेल हालेर डाम्नुस् र तातो–तातो खानुस्।
खसीको चितवन तास
सामग्री: बोसो र छाला फलमासु मिसिएको हाड नभएको खसीको मासु ५०० ग्राम, तोरीको तेलः २ चम्चा, मसिनो गरी चप गरेको अदुवा–लसुनः ५० ग्राम, मसिनो गरी काटेको हरियो खुर्सानीः ३ पिस, बेसारः आधा चम्चा, नुनः स्वाद अनुसार, जिरा–धनियाँको धुलोः आधा चम्चा, मरिचको धुलोः पिन्च, खुर्सानीको धुलोः पिन्च, अदुवा–लसुनः आधा चम्चा, गरम मसलाको धुलोः आधा चम्चा, हरियो धनिया काटेकोः आधा मुठा, कागतीको रसः २ पिसको, नेपाली घ्युः आधा चम्चा।
विधि: चप गरेको अदुवा–लसुन, खुर्सानी र हरियो धनिया बाहेक सम्पूर्ण सामग्री हालेर आधा लिटर तोरीको तेल मिसाएर मोल्नुस् र २४ घन्टा फ्रिजमा रेस्ट गरी राख्नुस्। भोलिपल्ट बाक्लो प्यान तताएर बाँकी रहेको आधा तोरीको तेल हालेर अदुवा–लसुन र हरियो खुर्सानीलाई मज्जाले ब्राउन हुने गरी भुट्नुस् र मोलेको मासु ओइराइदिनुस्। सानो आँचमा चलाइचलाई भुट्नुस् र अन्त्यमा धनिया, घ्यु र कागती हाली भुजा र ग्रिन सलादका साथमा तातोतातो खसीको तास सर्भ गर्नुस्।
खसीको पक्कु
सामग्री: खसीको राम्रो खालको मासुः १ किलो, तोरीको तेलः४ चमच, मेथीः आधा चम्चा, गरम मसलाः५ ग्राम, अदुवा–लसुनः १ चम्चा, बेसारः १ चम्चा, जिरा–धनियाको धुलोः १ चम्चा, नुनः स्वाद अनुसार, खुर्सानीको धुलोः आधा चम्चा, सुकेको खुर्सानीः ४ पिस, गरम मसलाको धुलोः १ आधा चम्चा, नेपाली घ्युः एक चम्चा।
विधि: पित्तलको बाक्लो कसौंडीमा तेल तताएर मेथी फुराउनुस् र सुकेको खुर्सानी र होल गरम मसला हालेर ब्राउन बनाउनुस्। काटेको मासु खन्याएर सानो आँचमा चलाइचलाई ३० मिनेट छोपेर पकाउनुस्। पट्टपट्ट गरेर पड्कन थालेपछि अन्त्यमा बाँकी मसला हालेर पाँच मिनेट भुट्नुस् र घ्यु हालेर तातोतातो सर्भ गर्नुस्।
खसीको कटिया
सामग्री: टुक्रा पारेको खसीको मासुः एक केजी, तोरीको तेलः ४ चम्चा, ठूलोठूलो पिस गरेर काटेको प्याजः २÷४ पिस, अदुवा–लसुनः १ चम्चा, गरम मसलाः आधा चम्चा, जिरा–धनियाः आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलोः आधा चम्चा, सुकेको होल खुर्सानीः ४ पिस, बेसारः आधा चम्चा, नेपाली घ्युः आधा चम्चा, नुनः स्वाद अनुसार।
विधि: सम्पूर्ण सामग्री हालेर मोल्नुस् र एक दिन रेस्टका लागि छोपेर राख्नुस्। माटोको सानो घैंटामा भरेर राम्ररी टाइट हुने गरी छोप्नुस् र आगोको भुंग्रोमा आधा घन्टा पकाउनुस्। पाकेपछि भुजा या चिउरासँग तातोतातो सर्भ गर्नुस्। आगोको भुंग्रो छैन भने बाक्लो तावा या ग्रिलमा राखेर पनि पकाउन सकिन्छ तर आगोको भुंग्रोको स्वाद अलि भिन्न हालको हुन्छ। रौतहटमा निकै प्रख्यात यो खानाको अहिले राजधानीमा पनि खुब चर्चा छ र पस्कन थालिएको छ।
खसीको नली कबाब
सामग्री: खसीको खुट्टाको मासुः १ केजी, तोरीको तेलः ४ चम्चा, होल गरम मसलाः ३ ग्राम, सुकेको खुर्सानीः ४ पिस, अदुवा–लसुन पेस्टः १ चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याजः १ पिस, गरम मसलाको धुलोः आधा चम्चा, जिरा–धनियाको धुलोः १ चम्चा, खुर्सानीको धुलोः आधा चम्चा, मरिचको धुलोः पिन्च, नुनः स्वाद अनुसार, बेसारः आधा चम्चा, नेपाली घ्युः एक चम्चा, हरियो धनियाँः आधा मुठा
विधि: बाक्लो कसौंडी या प्रेसर कुकर तताउनुस् र तोरीको तेल हालेर मेथी फुराउनुस्। होल गरम मसला र चिल्ली हालेर ब्राउन गरी अदुवा–लसुन अनि काटेको प्याज हालेर फुराउनुस्। मासु खन्याएर सानो आँचमा पकाउनुस् र सम्पूर्ण मसला हालेर राम्ररी पकाउनुस। राम्ररी पाकेपछि अन्त्यमा घ्यु र काटेको धनिया हालेर तातोतातो बासमती भुजा या रोटीसँग सर्भ गर्नुस्।
