दही दुधलाई फर्मेन्टेसन गरी बनाइन्छ । यो क्रियालाई दूध सुरक्षित राख्ने एक विधिको रुपमा पनि लिन सकिनछ । किनकि दहीलाई दिनसम्म चिसोमा सुरक्षित राख्न सकिन्छ भने दूधलाई यसरी राख्दा ब्रिग्रिन्छ।
दही बनाउने समयमा दूधमा प्रयोग गरिने जोडनको माध्यमबाट ल्याक्टोब्यासिलस जीवाणु सक्रिय भई दूधमा रहेको ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याक्टिक एसिडमा परिणत गर्छ। फलपस्वरुप दही बन्छ । यसलाई प्राबायोटिक कल्चर पनि भनिन्छ । दहीमा पौष्टिक गुण त हुन्छ नै । यसबाहेक स्वास्थ्य समस्या निदान गर्न समेत मद्दत पु¥याउने भएकोले यसलाई फङ्सनल फूडको रुपमा पनि लिइएको छ।
दहीमा पाइने ल्याक्टोब्यासिल जीवाणुले शरीरभित्र अन्य हानिकारक जीवाणुहरुको वृद्धि हुन दिदैन । विशेष अमोबिक डिसेन्ट्रीका जीवाणुको वृद्धिलाई रोक्छ । पेट गडबडी हुँदा अर्थात् पखाला लागेको समयमा दहीको सेवन गर्दा पखाला कम गर्छ । फर्मेन्टेसन क्रियाबाट दही बन्ने भएकोले दूधभन्दा पचाउन पनि सजिलो हुन्छ ।
एन्टिबायोटिक औषधीको सेवनबाट पाचनक्रियामा भएको गडबढीलाई दहीले ठीक राख्न मद्दत गर्छ । यस्तो औषधीले शरीरमा भएका राम्रा तथा नराम्रा दुवै किसिमका जीवाणु नष्ट गर्ने भएकोले पाचनक्रियामा समेत असर पार्छ । यस्तो स्थितिमा घरमै बनाएको अमिलो दही खानाले नराम्रा जीवाणुको वृद्धिलाई रोकी पाचन अंगमालाई पुनः साधारण अवस्थामा ल्याउन मद्दत गर्छ ।
यसैगरी महिलाहरुमा विशेषत गर्भवती मधुमेह तथा एन्टिबायोटिक औषधी सेवन गरेको अवस्थामा देखा पर्ने एक प्रकारको योनीको संक्रमण (योनी चिलाउने तथा बाक्लो तरल पदार्थ बग्ने) लाई हटाउन दैनिक भोजनमा प्रशस्त मात्रामा दहीको समावेश गर्न आवश्यक रहेको इ हिल्टन इटलको अध्यानले देखाएको छ । दैनिक भोजनमा दही समावेश गर्न सकेमा यस प्रकारको संक्रमण तीन गुणाले कम हुन्छ ।
तुलनात्मक रुपमा हेर्ने हो भने दूध र दूधबाट बनेका अन्य खाद्यपदार्थमा भन्दा दहीमा प्रशस्त मात्रामा पौष्टिक तत्व पाइन्छ । १०० ग्राम दहीमा प्रोटिन ३.१ ग्राम, चिल्लो ४.० ग्राम, क्यालोरी ६० र क्याल्सियम १ सय ४९ मिग्रा पाइन्छ ।
नेसनल इन्स्टिच्युट अफ न्युटेसन इन हैददराबादले गरेको अध्ययनअनुसार एक कप अर्थात् २ सय ५० मिग्रा दहीबाट ३ सय ७० मिग्रा क्याल्सियम पाइन्छ भने एक कप दूधबाट ३ सय मिग्रा मात्र क्याल्सियम पाइन्छ । यसरी एक कप दहीबाट एक वयष्कको क्याल्सियमको आवश्यकता ३० –४० प्रतिशत पूर्ति हुन्छ । यसैगरी प्रोटिन ८ ग्राम प्राप्त हुन्छ । यी बाहेक दही भिटामिन बी फोस्फोरस तथा पोटासियमको पनि राम्रो स्रोत मानिन्छ ।एक कप दही बाट २ सय ५० मिग्रा पोटासियम पाइन्छ । जुन एक पाकेको केराबाट पाउने बराबरको हुन्छ। दूधमा भएको क्यासियम भन्दा दहीमा भएको क्याल्सियम शोषण तथा उपयोग छिटो हुन्छ ।
शरीरमा क्याल्सियम शोषणको लागि एसिड आवश्यक पर्छ । त्यो एसिड दहीमा भएका जीवाणुहरुले पैदा गर्छन् । अर्थात् दूधबाट दही बन्ने क्रममा यी जीवाणुले ल्याक्टोज चिनीलाई ल्याटिक्टक एसिडमा परिणत गर्ने काम गर्छन् । यसैगरी प्रोटिन तथा लौहतत्वको शोषणमा पनि ल्याक्टिक एसिडले मद्दत पु¥याउँछ । यस प्रकार शरीरमा दहीमा भएको क्याल्सियम राम्ररी शोषण तथा सदुपयोग हुने भएकोले अस्टोपोरोसिस भएका वयष्क महिलाको दैनिक भोजनमा आवश्यक मात्रामा दही समावेश गर्दा क्याल्सियमको औषधीले भन्दा बढी फाइदा भएको पाइएको छ ।
दूधमा भन्दा दहीमा पानीको मात्रा कम हुनाले स्वाभाविक रुपमा यसमा पौष्टिक तत्व बढी हुन्छ तर क्यालोरीको परिमाण भने दूधमा भन्दा दहीमा कम हुन्छ । अझ मलाइ (तर) निकाली दही बनाइएको छ भने क्यालोरीको मात्रा ज्यादै कम हुन्छ । दूध तथा दूधबाट बनेका खाद्यपदार्थहरुमा चिल्लो पदार्थ नै क्यालोरीको प्रमुख स्रोत हुन्छ । दूधमा भएको ल्याक्टोजको पाचनका लागि थोरै भएपनि चिल्ले पदार्थको आवश्यक पर्छ । जनावरको प्रकारअनुसार दूधमा चिल्लो पदार्थको परिमाण फरक फरम हुन्छ । १०० ग्राम भैसीको दूधमा ८.८ ग्राम चिल्ले हुन्छ भने गाईको दुधमा ४.१ ग्राम हुन्छ । यदि व्यक्ति क्यालोरीप्रति सजग छ भने दही बनाउँदा त्यसमा भएको तर निकाल्दा बेस हुन्छ।
दैनिक भोजनमा १ कप (२५०ग्राम ) दही समावेश गर्न सकेको खण्डामा एक वयष्कको दैनिक क्याल्सियमको पूर्ति ३०–४० प्रतिशत तथा प्रोटिन २०– २५ प्रतिशतले हुन्छ।
