एउटा चलनचल्तीको भनाई छ, ‘कान राम्रो सुनले, मान्छे राम्रो गुनले अनि माछा मिठो नुनले।’
यसरी खानाको स्वाद बढाउन नुनको प्रयोग हुन्छ भन्ने आम धारणा रहेको पाईन्छ। नुन रसायनिक पदार्थ हो। यसको रसायनिक नाम ‘सोडियम क्लोराइड’ हो। यो सोडियम र क्लोराइ नामक अणुहरु मिलेर बनेको हुन्छ। तौलको हिसाबले नुनमा ४० प्रतिशत सोडियम र ६० प्रतिशत क्लोराइड हुन्छ। नुन मान्छेको शरीरका लागि अत्यावश्यक पदार्थ हो।
प्रकृतिमा नुन विभिन्न रुपमा रहेको हुन्छ। यो उच्च हिमाली चट्टानहरु भित्र ढिक्के नुन खानीका रुपमा पनि पाइन्छ। यस्तै समुन्द्रको पानीमा नुन अत्यधिक मात्रा घुलिएको अवस्थामा रहेको हुन्छ। सामान्यतया एक लिटर समुद्री पानीमा ३५ ग्राम नुन पाइन्छ। मृत सागरको पानीमा सबैभन्दा धेरै नुन हुन्छ जसले गर्दा त्यहाँ कुनै पनि जीव बाँच्न सक्दैन। नुनले खानाको स्वाद बढाउँछ। मान्छेको रगतमा नुन भएको हुनाले यो नुनिलो हुन्छ। बाघ लगाएत जंगली जनावरले एक पटक मान्छेको मासु खायो भने मिठो स्वादका कारण त्यो पल्किन्छ र बराबर मान्छेकै शिकार गर्न खोज्छ।
नुनको व्यवसायिक उत्पादन चट्टानहरुमा रहेका नुन खानीहरु र समुद्री पानीको वाष्पिकरणबाट गरिन्छ। वर्षेनी विश्वमा २० करोड टन नुनको उत्पादन हुन्छ। जसमध्ये ६ प्रतिशत मान्छेको खाद्यान्नमा प्रयोग हुन्छ। यसको मतलब मान्छेहरुले वर्षमा करिब १ करोड टन नुन खान्छन्। अरु बाँकी नुन उद्योगहरुमा प्रयोग हुन्छ। मान्छेले खाने नुन ढिक्के नुन, प्रशोधित नुन र आयोडिन मिसाएको नुनका रुपमा प्रयोगमा रहेको पाइन्छ। यस्तै प्रकारले उच्च हिमाली चट्टानमा रहेका नुन खानीहरुबाट सिधे नुन (गुलाबी नुन) र बीरे नुन (कालो नुन) को उत्पादन हुन्छ। यो नुन नेपाल, भारत, पाकिस्तान, बंगलादेश लगायतका हिमाली क्षेत्रमा पाइन्छ।
मानव शरीरमा नुनले नसाहरु र मांसपेशीहरुको कार्य सञ्चालनमा मद्दत पु¥याउँछ। यस्तै प्रकारको नुनले कोशिका भित्र पानीको मात्राको सन्तुलन मिलाउँछ। शरीरमा नुन कम भयो भने दिमाग सुन्निएर मान्छे बेहोस हुन्छ। नुन बढी भयो भने रक्तचाप बढेर मुटु लगायत अन्य अंगहरुलाई नकारात्मक असर पार्छ। यसकारण नुन ठिक्क मात्रामा खानुपर्छ।
विश्व स्वास्थ्य संगठनका अनुसार मान्छेलाई दैनिक ५ ग्राम अर्थात् एक चिया चम्चा नुनको आवश्यकता पर्दछ। यो भनेको २३०० मिलिग्राम सोडियम हो। मान्छेलाई दैनिक चाहिने मात्रा यही नै हो। नेपालीहरुले सरदर दैनिक १० ग्राम नुन खाने गरेको अध्ययनहरुले देखाउँछ। यो भनेको चाहिने भन्दा दोब्बर हो।
नुन ठिक्क खानुपर्छ। धेरै खाँदा र थोरै खाँदा दुवै अवस्थामा उत्तिकै खतरा छ भन्ने कुरा विज्ञानले पुष्टि गरेको छ। यसकारण दैनिक ५ ग्राम अर्थात् एक सानो चम्चा नुन खाने सल्लाह दिइन्छ।
शरीरमा नुन कम हुने समस्या एक गम्भीर स्वास्थ्य समस्या हो। झाडावान्ता हुँदा, पसिना धेरै जाँदा, पिसाब गराउने औषधि खाँदा, नुन कम खाँदा यस्तो अवस्था आउन सक्छ। ब्लड प्रेसर घटाउने केही औषधिहरुले पनि शरीरमा नुनको मात्रा कम गराउन सक्छ। वृद्धावस्थामा यस्तो समस्या बढी आउने देखिन्छ। यस्तो हुँदा टाउको दुख्ने, चक्कर लाग्ने, लठ्ठ पर्ने र बेहोस हुने लक्षण देखिन्छ। नुन ज्यादै कम हुँदा मान्छेको मृत्यु समेत हुन सक्छ।
नेपालमा चार प्रकारको नुन प्रयोगमा रहेको पाइन्छ। ढिक्के अप्रशोधित नुन, प्रशोधित आयोडिनयुक्त नुन, सिधे नुन र बीरे नुन।
ढिक्के अप्रशोधित नुन
बजार नपुगेको ठाउँमा धेरै वर्ष अगाडि प्रयोग हुन्थ्यो। यसमा आयोडिन हुँदैन। यसको प्रयोग गर्दा आयोडिनको कमीबाट उत्पन्न हुने रोगहरु लाग्ने खतरा रहन्छ। नेपालको उच्च पहाडि र हिमाली भागमा बस्ने जनताहरु तल्लो पहाडि र तराई भागमा झरेर जिम्बू, जडिबुटी र छुर्पी बेच्ने र यसबाट आएको पैसाले नुन र चामल किनेर लग्ने गर्दथे। उनीहरुमध्ये धेरैले ढिक्के अप्रशोधित नुन प्रयोग गर्दथे जसका कारण उनीहरु आयोडिनको कमीबाट उत्पन्न हुने गलगाँड, पुड्कोपन र सुस्त मनस्थितिको सिकार हुन्थे।
आयोनुन
ढिक्के नुनलाई प्रशोधन गरी त्यसमा आयोडिन र अन्य रसायनहरु मिसाएर बनाएको नुन आयो नुन हो। यो मसिनो, सेता र सानो बट्टामा राखेर खानामा छर्किन मिल्ने गरी भान्छा र खाना खाने टेबुलमा राख्न मिल्ने गरी उत्पादन हुन्छ। यो नुन खाएपछि आयोडिनको कमी हुँदैन तर त्यसमा मिसाइएका अन्य रसायनहरुले कहिले काँही स्वास्थ्यलाई नकारात्मक असर पार्छ। यो नुनका साना दानाहरु एक आपसमा नटासियोस, दानाहरु सेता चम्कीला र रहर लाग्दा देखियोस् भनी यसमा रसायनहरु मिसाइएको हुन्छ। विश्वमा खानका लागि सबैभन्दा धेरै यहि हुनको प्रयोग हुन्छ।
सिधे नुन
हिमाली चट्टानमा पाइने फिक्का गुलाफी रंगको प्राकृतिक नुन सिधे नुन हो। यो नुनमा रहेको आइरन अक्साइड का कारण यसको रंग गुलाफी भएको हो। सिधे नुनमा सोडियम र क्लोराइड लगायत ८४ वटा लवणहरु हुन्छन्। जसमध्ये आइरन, जिंक, म्याग्नेसियम, पोटासियम, क्याल्सियम, हाइड्रोजन, अक्सिजन आदि प्रमुख हुन्। अरु नुनहरुभन्दा यसमा सोडियमको मात्रा कम हुन्छ र अन्य मिनरलहरु धेरै हुन्छन्। सिधे नुनलाई पृथ्वीको सबैभन्दा शुद्ध नुन मानिन्छ। यो स्वास्थ्यवर्धक पनि मानिन्छ। सोडियमको मात्रा कम हुनाले यसले ब्लडप्रेसरमा खासै असर गर्दैन। सिधे नुनमा गन्ध पनि हुँदैन। यो हिन्दु धर्ममा काजक्रिया गर्दा पनि चल्छ। अरु कुनै नुन चल्दैन। यसलाई चोखो मानिन्छ।
बीरे नुन
यसलाई हिमाली कालो नुन पनि भन्ने चलन छ। यो नुन हिमाली चट्टानमा पाइने सिधे नुनलाई प्रशोधन गरी बनाइन्छ। प्रशोधनका क्रममा यस नुनमा जडिबुटीहरु, हर्रो, अमला आदि मिसाइन्छ र कोइलाको आगोमा सेकिन्छ। यस प्रक्रियाबाट यसको रंग र स्वादमा परिवर्तन आउँछ। नुनमा भएका रसायन र लवणहरु कोइलाको आगोको उच्च तापक्रमको असरबाट परिवर्तन हुन्छन् र सोडियम सल्फेट, सोडियम वाईसल्फेट, फेरिक सल्फेट, हाइड्रोजन सल्फाइड आदि रसायनहरु उत्पन्न हुन्छन्। यी डढेका रसायनहरुकै कारणले यसले रंग कालो बन्छ र यसको गन्ध कडासँग उसिनेको अण्डाको जस्तो हुन जान्छ। यो स्वादिलो हुन्छ र स्वास्थ्यवद्र्धक पनि मानिन्छ। बीरे नुनको ठूलो ढिक्काको रंग कालो हुन्छ तर यसलाई पिसेर धुलो बनाउँदा यसको रंग फिक्का गुलाफी देखिन्छ।
नेपालीले नुन धेरै खान्छन्। हिमालमा चियामा नुन राखेर खाने चलन छ भने तराईमा नुन खुर्सानीसँग भात खाने चलन छ। हामीले दिनदिनै खाने अचारमा पनि धेरै नुन हुन्छ। यस्तै दाल, तरकारी पकाउँदा पनि धेरै नुन हाल्ने हाम्रो बानी छ। यसकारण उच्च रक्तचाप र मुटु रागेको सिकार हुनेहरुको संख्या बढ्ने क्रममा छ। अत्यधिक नुन खानु स्वास्थ्यका लागि हानीकारक छ। विश्व स्वास्थ्य संगठनको सिफारिस अनुसार दैनिक ५ ग्राम नुन खानका लागि मात्रा नाप्ने कसरी ?
यसको उपाय छ। यदि तपाईको परिवारमा ५ जना वयस्क छन् भने दैनिक २५ ग्राम नुन चाहिन्छ। यो भनेको ४० दिनमा १ किलोग्राम हो। तपाईले बजारबाट किनेको १ किलोग्रामको नुनको प्याकेट तपाईको ५ जनाको परिवारलाई ४० दिनसम्म पुग्छ। यदि २० दिनमै सकियो भने सम्झनोस् तपाईहरुले दोब्बर बढि नुन खानुभयो। घर बाहेक बाहिरको खाना पनि खानु भएको छ भने नुनको मात्रा झनै बढी भयो। मोटामोटी हिसाब गर्ने तरिका यही हो। नुन खाएको ठ्याक्कै मात्रा नाप्न सकिदैन। खानामा नुन थपेर खाने गर्नु हुँदैन। हामी नेपालीले खाने गरेको खानामा आधा नुन घटाएर खाँदा पनि नुनको आवश्यकता पुरा हुने विज्ञहरुको धारणा रहेको छ।
(वरिष्ठ मुटुरोग विशेषज्ञ प्राडा प्रकाशराज रेग्मीको नेपाल हृदयरोग निवारण प्रतिष्ठानले प्रकाशित गरेको मुटु नामक पुस्तकबाट साभार)
