चाडपर्व नजिकिँदै गर्दा नेपाली घर भान्साको स्वरूप बदलिन थाल्छ। किनमेल देखि परिकारको तयारीसम्म, चाडपर्वमा खाना हाम्रो दैनिकीभन्दा विशेष बन्छ। टाढा रहेका आफन्तको सम्झना पनि खानासँगै जोडिन थाल्छ। चाडपर्वमा हामी खाना मात्र खाँदैनौँ। भेटघाट गर्छौँ, पाहुनाको सत्कार गर्छौँ, सम्बन्ध नवीकरण गर्छौँ, पुराना स्मृति फर्काउँछौँ र पुस्तौँदेखि चलिआएको परम्परालाई निरन्तरता दिन्छौँ। चाडपर्व र जाति-समुदाय विशेषका परिकारले यी सम्बन्ध र भावनामा थप मिठास ल्याउँछन्।
साधारण अर्थमा हेर्दा खाना भोक मेटाउने वस्तु, शरीरलाई ऊर्जा दिने माध्यम र स्वास्थ्य जोगाउने आधार हो। तर खानालाई केवल पेट भर्ने र पोषण दिने दृष्टिले मात्र बुझ्दा यसको अर्थ साँघुरो हुन्छ। खाना भावना पनि हो, स्मृति पनि हो, संस्कृति पनि हो, सम्बन्ध पनि हो, सम्मान पनि हो, उत्सव पनि हो र आनन्द पनि हो।
पेटदेखि मनसम्म : खानाको बदलिँदो अर्थ
मानव सभ्यताको प्रारम्भिक चरणमा खाना मुख्यतः अस्तित्व रक्षाको माध्यम मात्र थियो। ढुङ्गे युगको मानिसका लागि भोजन खोज्नु भनेको भोक मेटाउनु र बाँच्नु थियो। मानिसले प्रकृतिबाट प्राप्त वनस्पति तथा जनावरजन्य स्रोत उपभोग गर्दै जीवन अघि बढायो।खानाको आवश्यकता पूरा गर्ने क्रममा मानिसले स्वाद, संरक्षण र पकाउने तरिकामा पनि निरन्तर नयाँ प्रयोग गर्दै गयो। समयसँगै उसले पकाउन, सुकाउन, किण्वन गर्न, अचार बनाउन र खाद्य पदार्थ संरक्षण गर्न सिक्यो।
यी परम्परागत अभ्यास खाद्य प्रविधिको विकाससँगै थप व्यवस्थित बन्दै गए । प्रशोधन, प्याकेजिङ, संरक्षण र ढुवानीले खाद्य पदार्थलाई लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न, एक ठाउँबाट अर्को ठाउँमा पुर्याउन र विभिन्न स्वरूपमा उपभोग गर्न सम्भव बनायो। प्रकृतिले विविधता दियो, परम्परा र सिर्जनशीलताले त्यसलाई रूप दियो र प्रविधिले त्यसलाई विस्तार गर्यो।
आज एउटा ठाउँमा उत्पादन भएको खाद्य पदार्थ अर्को ठाउँमा सहजै पुग्छ। मौसमको सीमाले खानाको उपलब्धतालाई पहिले जस्तो बाँधेर राखेको छैन। विश्वव्यापीकरण र खाद्य शृंखलाको विस्तारसँगै आज बजारमा लाखौं प्रकारका खाद्य पदार्थ उपलब्ध छन्, जसले हामीलाई आफ्नो रुचि, आवश्यकता र स्वाद अनुसार खाना छनोट गर्ने अवसर दिएको छ। यो परिवर्तन केवल स्वाद र सुविधाको कथा मात्र होइन। यसले खानाको भूमिकालाई नै विस्तार गरेको छ, र एक अर्थमा यो मानिसको रोजाइको स्वतन्त्रतासँग पनि जोडिएको छ।
समयक्रममा खानालाई केवल पेट भर्ने वस्तुका रूपमा हेर्न छाडेर पोषणका दृष्टिले बुझ्न थालियो। शरीरलाई ऊर्जा मात्र होइन, प्रोटिन, कार्बोहाइड्रेट, चिल्लो, भिटामिन, खनिज र फाइबरजस्ता तत्त्व चाहिन्छ भन्ने ज्ञान विकसित हुँदै गयो। "हामी जे खान्छौं, त्यस्तै बन्छौं" र "खानालाई नै औषधि बनाऊ" जस्ता अवधारणाले सचेत खाद्य व्यवहारको विकासमा प्रभाव पारे। निरोगी रहन सघाउने र स्वास्थ्यलाई टेवा पुर्याउने खानातर्फ आज मानिसको प्राथमिकता स्वाभाविक रुपमा बढेको छ।
तर के मानिस केवल पेट भर्न र शरीरलाई पोषण दिन मात्र खान्छ? जवाफ सहज छ, होइन।
खाद्य मनोविज्ञानका अध्ययनहरूले मानिसको भोजन व्यवहारमा पोषणसँगै स्वाद, सामाजिक सम्बन्ध, परम्परा, संस्कृति, सहजता, भावना र मनोवस्थालगायत विभिन्न पक्षले प्रभाव पार्ने देखाएका छन्।यसको अर्थ सरल छ हामी सधैँ भोक लागेर मात्र खाँदैनौँ। कहिलेकाहीं स्वादका लागि, कहिलेकाहीं साथीभाइसँग रमाइलो गर्ने बहानामा, कहिलेकाहीं चाडपर्वका कारण त कहिलेकाहीं मन खुसी बनाउन वा तनाव कम गर्न पनि खान्छौं। कुनै विशेष स्वादको इच्छा, पुरानो सम्झना वा मौसमी बाहनाले पनि हाम्रो खाने रहरलाई छुन्छ। यहाँ आएर खाना पेटको मात्र नभई मनको सन्तुष्टिको विषय बन्छ। त्यसैले त कहिलेकाहीं हामी भन्ने गर्छौं; पेट त अघायो तर मन अघाएको छैन ।
स्वाद, स्मृति र संस्कृति
विदेशमा बस्ने कुनै नेपालीलाई अचानक गुन्द्रुकको झोल खान मन लाग्छ। कसैलाई घरमा बनाएको अचार सम्झना आउँछ। कसैलाई तिहारको सेलरोटीको स्वाद चाहिन्छ, कसैलाई ठमेलको मःमः याद आउँछ। गुन्द्रुकमा गाउँको गन्ध हुन सक्छ, अचारमा आमाको हातको स्वाद हुन सक्छ, सेलरोटीमा तिहारको बिहान लुकेको हुन सक्छ, मःमःमा साथीहरूसँग बिताएको कुनै साँझ जोडिएको हुन सक्छ। खाना खाँदा उसले वास्तवमा आफ्नोपन र आफ्नो विगत नै खोजिरहेको हुन सक्छ।कुनै स्वादले हामीलाई बाल्यकालमा पुर्याउन सक्छ। कुनै गन्धले पुरानो घर सम्झाउन सक्छ। कुनै परिकारले आमाबुबा, गाउँ, विद्यालय वा साथीभाइसँग बिताएका क्षण पुनः जीवित बनाउन सक्छ।
चौरासी व्यञ्जन, म्हःपूजा, जन्मोत्सव वा वार्षिकोत्सवमा काटिने केक भोक र पोषणको आवश्यकता पूरा गर्न खाइँदैन। यी परिकारले जिब्रोलाई स्वाद मात्र दिँदैनन्, मनमा हामीले बिताएका उत्कृष्ट समय र अनुभवका सम्झनासमेत जगाउँछन्। तीजको दर, दशैँको मासु, तिहारको सेलरोटी, जनैपूर्णिमाको क्वाँटी, माघे सङ्क्रान्तिको तरुल-चाकु, विवाहको कसार, असार १५ को दही-चिउरा, योमरी, लखामरी लगायतका परिकार पनि केवल पेट भर्ने खाद्य वस्तु मात्र होइनन्। यी नेपाली समाजका सामूहिक स्मृति, सम्बन्ध र सांस्कृतिक पहिचानका प्रतीक हुन्।
यसरी खाना खुसी साट्ने र संस्कृति जोगाउने सबैभन्दा जीवन्त माध्यम मध्ये एक बन्छ।लिखित दस्तावेज नहुँदा पनि परिकार, पकाउने विधि, खाने समय र बाँड्ने संस्कारले सांस्कृतिक इतिहासलाई पुस्तौंसम्म जोगाइराख्छ।विश्वका अन्य संस्कृतिमा पनि थ्याङ्क्सगिभिङ वा नयाँ वर्षजस्ता पर्व खानाकै वरिपरि घुम्छन्। त्यसैले खाना केवल भोक मेटाउने वस्तु होइन; यो स्वादसँगै हाम्रो स्मृति, सम्बन्ध र संस्कृति जोड्ने जीवनको महत्वपूर्ण हिस्सा हो।
आधुनिकता र सचेत छनोट
आधुनिक जीवनशैलीले खानाको स्वरूपमा ठूलो परिवर्तन ल्याएको छ। व्यस्तता, रोजगारी, बसाइँसराइ र सहरीकरणका कारण मानिससँग खाना पकाउने समय कम हुँदै गएको छ। यस्तो अवस्थामा तयारी खाना, प्याकेटका खाद्य पदार्थ र बाहिरको भोजनले सुविधा प्रदान गर्छन्।
सुविधालाई पूर्ण रूपमा अस्वीकार गरेर मात्र समस्या समाधान हुँदैन।तर सुविधा र स्वादका कारण प्रशोधित खाद्य पदार्थलाई दैनिक आहारको आधार बनाउनु पनि बुद्धिमानी होइन। 'प्रशोधित' शब्द आफैँमा 'अस्वस्थ' को पर्याय होइन।प्रश्न त्यसको छनोट, त्यसमा प्रयोग भएका सामग्री, नुन, चिनी र चिल्लोको मात्रा, पोषण संरचना, र समग्र आहारमा रहेकोको स्थानको हो।
हुनत आफ्नो खाद्य व्यवहार कस्तो बनाउने भन्ने कुरा नितान्त व्यक्तिगत हो। हरेक व्यक्तिको स्वाद, स्वास्थ्य अवस्था, शरीरको आवश्यकता, आर्थिक क्षमता र जीवनशैली फरक हुन्छ। त्यसैले सबैका लागि एउटै खाद्य व्यवहारको आदेश दिनुभन्दा सही सूचना र सचेत छनोटको चेतना विस्तार जरुरि छ। तर स्वतन्त्र छनोटको अर्थ मनमौजी छनौट होइन। बरु उपलब्ध विकल्पमध्ये आफूलाई उपयुक्त खाना बुझेर रोज्न सक्ने क्षमता हो। यसका लागि उपभोक्तालाई अनावश्यक डर देखाउनेभन्दा खाद्य पदार्थ, पोषण र सन्तुलित आहारबारे स्पष्ट ज्ञान दिन आवश्यक छ।
कुनै पनि खाद्य पदार्थलाई निरपेक्ष रूपमा असल वा खराब भनेर छुट्याउन मिल्दैन। सबै खाद्य पदार्थ हरेक अवस्थामा सन्तुलित र गुणकारी हुँदैनन्, न त सबै खाना पेटको भोक मेटाउन वा पोषण पूरा गर्नकै लागि तयार गरिएका हुन्छन्। कतिपय खाद्य पदार्थ विशेष प्रयोजन, स्वाद, मनोरञ्जन वा कुनै खास अवसरका लागि प्रयोग गरिन्छन्। बालबालिकाले खुब रुचाउने कटन क्यान्डीलाई नै हेरौँ; यसको मुख्य आकर्षण पोषणभन्दा स्वाद, बनावट र मनोरञ्जनसँग जोडिएको हुन्छ। त्यसैगरी, जन्मदिनमा काटिने केक पनि दैनिक पोषणको स्रोतका रूपमा भन्दा उत्सव र खुसी साट्ने माध्यमका रूपमा प्रयोग गरिन्छ।हरेक खाद्य पदार्थ सबैका लागि र सबै अवस्थामा उपयुक्त हुँदैन। परम्परागत होस् या आधुनिक खाद्य प्रवृत्ति, विवेकहीन रूपमा पछ्याउने वा पूर्वाग्रहका साथ अस्वीकार गर्ने दुवै अतिवादबाट जोगिनु नै सचेत खाद्य व्यवहार हो।
अन्तिम स्वाद
मानव सभ्यताको खाद्य यात्रा हेर्दा केवल खाद्य पदार्थ मात्र बदलिएको होइन, खानाको भूमिका पनि बदलिएको र विस्तारित बनेको छ। भोकबाट पोषण, पोषणबाट स्वास्थ्य, स्वास्थ्यबाट स्वाद, स्वादबाट भावना, र भावनाबाट संस्कृति र उत्सवसम्म आइपुगेको यो यात्रा अझै जारी छ।
खाना पेटमा जान्छ, तर यसको अर्थ त्यसभन्दा धेरै पर पुग्छ। यसले शरीर निर्माण गर्छ, तर मन पनि छुन्छ। यसले भोक मेटाउँछ, साथै सम्बन्ध पनि जोड्छ। यसले स्वास्थ्यमा योगदान गर्छ, सँगै स्मृति पनि बनाउँछ। खानाले चाडलाई स्वाद दिन्छ र संस्कृतिलाई निरन्तरता दिन्छ।
त्यसैले कहिलेकाहीं प्रश्न "हामी के खान्छौं?" भन्दा पनि "हामीले खानामा के खोजिरहेका छौं?" भन्ने बन्दो रहेछ। कतिपय अवस्थामा मानिस खाना खाएर मात्र बाँच्दैन; ऊ खाना बाँडेर बाँच्छ, खाना सम्झेर बाँच्छ, र खानासँग जोडिएका मानिस, ठाउँ र स्मृतिमा पनि बाँच्छ।यसरी सदियौंदेखि स्वाद मनोरञ्जन, उल्लास, सम्मान र मानवीय भावनाको अभिव्यक्ति बनेको छ।
(सुवेदी नेपाल सरकारका खाद्य अनुसन्धान अधिकृत हुन्)
